20世纪50年代以前的这种主张是有道理的，因为当时的食品不丰富，不可能以脂肪和蛋白来提供所有的热量，食品工业开始在此影响下发展了起来。但是在20世纪50年代发现了一个现象：首先大量的龋齿病人出现，而这和碳水化合物的大量进食有关。
到了20世纪60年代，流行病学研究进一步发现，大量进食含糖高的碳水化合物，可以导致肥胖、糖尿病，特别是把心血管疾病和脑卒中提高到了一个非常可怕的程度。所以，基于这些流行病学的研究成果，WHO直到2015年才提出了以下建议：应限制每天碳水化合物的进食量，不超过10%的能量供应，最好小于5%的每天食物能量组成。
20世纪70年代的时候，流行病学调查显示，非洲开始推广食用加工过的、去除纤维素的谷物后，也就是把粗粮加工成细粮，变成更好看、更容易消化的食品以后，肥胖和糖尿病都开始增加了。对这种现象再进一步研究，提示我们这种现象的原因不在于食品中含糖量的多少，而是食品里的纤维被去掉了，从而引发了糖尿病、肥胖。也就是说，纤维的减少和这些风险的增加有一定的关系，而和糖本身并没有直接的关系。
什么是纤维呢？食物纤维就是指一类多糖或者寡糖，或者抗性淀粉，它在上消化道不被消化酶所消化、不打成单糖被吸收，它以纤维素的形式通过空肠到达回肠，再到结肠。要知道我们的肠道有很多细菌，比如益生菌，它们与这些纤维相互作用、发酵以后，就变成了短链脂肪酸。
到底是食品中的糖导致了这些疾病的风险，还是这些纤维起到了重要的作用呢？世界卫生组织（WHO）资助了一项大型研究，把历史上所有的，可以找到的、有一定质量的研究汇总起来，进行了荟萃研究，探究碳水化合物的质量和人类健康的关系。文章发表在《柳叶刀》（Lancet）杂志上。
充分的证据显示：高纤维饮食以及粗粮饮食，对我们的生命、以及常见的慢性疾病均有好处，可以降低死亡风险，降低糖尿病、心血管疾病、脑血管疾病以及癌症的发生风险。而只是控制高GI饮食，似乎没有证据显示有很好的降低死亡和疾病风险的作用。因此，不是碳水化合物的问题，而是含碳水化合物的食品的质量问题——高纤维、粗粮属于高质量的优质碳水，多摄入这类碳水对我们身体健康是有利的。
参考文献：
Lancet 2019;393:434-445
